多数食品是含有大量水分的湿物料，料物含水量过多，会引起微生物的大量活动，并影响食品的保存期，且增加运输费用和难度。对食品进行干燥处理，能防止微生物对食品的影响，便于储存，同时可减少食品的体积和重量，从而降低运输费用和难度。由于食品的形状和种类繁多，如有粉、片、条、块、浆状等，还有液态、湿固态、生物组织体等，再加之食品物料在干燥过程中会发生一系列的物理化学变化(如收缩、表面硬化、呈多孔性、疏松性、复原不可逆性)，以及出现食品营养成分损失、风味改变、褐变等变化，因而食品干燥对干燥机的结构、工作特点及性能参数等方面均有不同的要求。 　　 　　

之前，我国通过引进和自行研究，开发制造了许多用于食品类别的干燥设备及方式方法，取得了一定的成绩，但是发展速度比较缓慢。后期，我国从原苏联引进了粮食系列烘干机、烘干塔等，通过测绘进行了国产化设计与制造，大体都是通常由烘房、加热、通风排湿和装载设施等组成，以燃煤燃柴为热源，通过抽风或鼓风进行湿热传递来干制物料，其产品基本上能用于生产，但是都有受热不均、烘烤时间长、劳动强度大等缺点。其性能及设备配套也不完善。可以说，80年代前，我国的食品干燥在很大程度上还是依赖于自然干燥，且在方便食品、酿造、制糖和乳品等方面的干燥设备基本处于空白。 　　 　　

进入80年代，伴随着农村经济体制改革，乡镇企业的发展，我国食品工业得到了长足发展，同时也促进食品干燥机械的发展。但食品干燥机械的生产基本上是小规模，不能形成较大的批量，技术含量偏低，成熟机型不多，在干燥工艺、生产能力、能源种类及测控技术等方面都还比较落后，且主要是以传统的加热方式对食品进行干燥，即依靠热力通过传导、热对流和热辐射等途径对物料加热，这种由表及里的干燥过程延长了食品的干燥时间，导致食品营养成分损失，并破坏了食品原有的自然口感。 　　 　　

进入90年代，人们对高品位食品的需求增加，加之外商在我国食品工业的投资力度和广度加大，国外先进的食品干燥机械不断地被引进国内，以及我国食品科技人员的开发创新，相继出现了许多形式的食品干燥机械，如空气对流干燥设备干燥机、滚筒干燥设备干燥机、真空干燥设备干燥机、加压式干燥设备干燥机和电磁辐射干燥设备干燥机等。

目前，食品干燥方法中最先进的冷冻升华干燥技术，尤其是结合我国国情采用价廉的蒸汽喷射真空泵系统的冷冻升华干燥设备也开始在我国用于食品的干燥，如在肉类、海产品、果品、蔬菜、饮料、调味品和香精香料的干燥，但成熟机型不多，并在结构先进性、性能优良性、高效节能性和造价等方面有待于进一步改进。